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蛋黃糊( I b/ w# ^% F4 I! w
鮮奶
, R9 Y; Y) Y. [1 r; t5 k50g
* }: k" u% `( B |& k葵花油9 H7 I6 \" I/ F
45g
/ O3 @9 |: [- r I/ V! U4 H, \) a! j低筋麵粉% K: q& f1 E/ r
71g- |) O* v9 U2 j3 f2 W
蛋黃
& W0 w ]/ ~$ p4顆7 }# y# q% @1 \0 C1 C+ I/ f
無糖可可粉- k7 S4 ]3 M3 Z( D3 z
20g) M9 x6 _. C( {
溫熱水. ? a3 A2 Q, C4 h: B
30g
# f! j* A" s! n1 h蛋白霜
4 U1 C# U1 u c& [) f# r$ f F蛋白
) A( \, p. q" G9 s L" C6 r4顆
8 t; f) j" b$ ?/ I) `( k上白糖5 f3 V, S7 W0 X$ i; X
60g& R& A3 s& ~7 x& [$ \7 `6 v* n
内餡:巧克力鮮奶油/ o9 ~7 t. g1 r+ b3 {+ E) {8 J
A. 動物性鮮奶油
, B S" U- N* w/ M: k1 \. g27g, p' z$ F8 U) d
A. 黑巧克力$ K" l- v' V! i7 _& u% u
27g
3 c) @6 U( d4 a' a; U# E. A4 U- l2 kB. 動物性鮮奶油9 Q: x9 D4 d5 {6 r& ?! R
150g1 d+ f" ~0 t% ?& ^4 _9 J
B. 糖粉
+ Y' |. y- d' ^) A& j8 M; l12g
5 p: y3 U1 c, Z2 k U6 v: K表面:脆皮巧克力" j4 D9 T; h9 a8 ^' v+ `1 o
黑巧克力
X0 H5 z/ W% T1 y100g" N5 C! k- h& t5 i3 F1 l
玉米油" Q) _1 G2 c- ~1 j( b& C/ m( {/ m
45g( L I1 |( W7 K4 Q/ |9 P
杏仁堅果碎3 [% W& O+ x# F: m. \; n
35g
, x" v8 O7 Z' u# z) } g
- G4 W2 T& @. c0 J+ J' ~, Y1 G* M g v+ [5 e, f
製作準備:
" O& a+ z; z4 L% L5 I' l' t1. 粉類過篩
" V; q! @7 t4 K2. 分蛋,蛋白冰冷藏備用
7 J4 c" C. F8 B3. 烤箱預熱至150°C備用1 n) ]# o! q8 g0 q! w
4. 烤盤鋪上油布備用
2 H3 N* }- a2 A: E5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用7 T9 U3 r" s5 ?) H* Z# C. r
8 _& Y( s1 ~9 I$ n* R
蛋黃糊:
: T' _+ V$ _# ^& X+ S8 A: F$ t1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化,油水不分離
2 Q7 c: J8 }4 h' D; T5 B2. 加入過篩的低筋麵粉,以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
5 s1 l/ h) N4 q/ L+ a, e3. 分兩次加入蛋黃,以Z字型的方式攪拌至順滑
1 d; G" G( E- x6 E0 J0 y2 u4. 可可粉加入熱水,攪拌至沒有粉末,再倒回主鍋/ i3 ]* m3 P$ S) D" `5 D' _' O
5. 以Z字型的方式攪拌至滑順,備用
3 k7 i3 [ k2 P1 r% o8 b: v5 R# _' j) R
蛋白霜:3 c( y% y/ ^/ {9 t
1. 高速打發至有大氣泡,加入1/3的砂糖,高速攪拌
+ Z1 {4 a7 ~3 @( M. X. O2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖,繼續高速攪拌! c$ |, P5 A6 H8 [
3. 明顯紋路一出現,加入剩下的砂糖,轉中速攪拌
U3 j J, r# u' q& X4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀,就是所謂的濕性發泡,蛋糕捲到這個階段就可以啦~# V+ V2 S6 \ w& O8 s. K8 |
1 c1 y U+ D$ G9 M: I
混匀:" x( p; m! r d6 e7 b" o
1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内,以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
" J' ?# F) B+ D( |2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内,以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
# {) o& u: v- t1 W4 H# h3. 倒入烤盤中,傾斜烤盤,讓麵糊滑動到四個角落6 y2 E* ^5 U4 Q' X' N6 `0 E
4. 輕震幾下,震出大氣泡
5 [- S: Y8 R9 @! N* X0 `7 S. u+ w( a, `) @- x
烤焙&出爐:
' W) W/ m3 y7 ~% _6 }5 s$ p1 T1. 150°C烤22分鐘
+ J) ^6 y" A4 N3 ]! ?- d2. 160°C烤13分鐘. A/ ]* G% `2 l2 P
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面,不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
$ q% a9 a( s! O2 ]8 b3 s4. 出爐立刻震幾下,震出水汽- Z, E6 h1 e% J
5. 將蛋糕連同油布取出,放在架子上,撕開四周油布,放涼
# \, G" v& Y! F( l7 b; e6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙,以免表面乾掉捲起時造成開裂5 k6 Y/ s+ C: z
3 \% O9 B! f Y* w' q L4 ^
4 P: @" ^# N7 f; }, v& A5 e
* l% r) q! c, s4 y蛋糕捲:
9 H9 L- P! c1 K, }5 s1. 摸起來是溫的時候就可以翻面,撕開油布,這面就是毛巾面; i* f# _/ W' `: _& c1 W, V
2. 蓋上一張烘焙紙,再翻面放置跟手溫差不多的溫度(毛巾面朝下)
* X+ [: D* k; r0 q: ^' ]/ r# @蛋糕捲:% J) I4 d3 I; s: _: [
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面,撕開油布,這面就是毛巾面. [7 Q6 T9 p" Y& z" L, V$ ^
2. 蓋上一張烘焙紙,再翻面放置跟手溫差不多的溫度(毛巾面朝下)- W7 S9 s( d( W- Z" s! i- i2 r
; ]8 V3 @% W8 ^7 Y3 o7 h/ f; y蛋糕捲:. I' c. V" N! _. ]1 p5 u
1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦!. i3 S) y6 A, G- ^$ Y# s& R" Q
2. 先切掉四個邊邊(因爲跟烤盤貼著,四個邊通常會較硬一些,如果不切掉捲的時候容易開裂)
' ], U3 T2 _/ n) O3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
' ?6 x0 y, u' w4 p: d, O1 L: M5 b# x4. 捲好後備用: l# z9 Y7 `& z
: c7 @( r. F6 f6 Z; y8 D内餡:" `+ @" h" v2 H' w7 ?% p
1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
) ^+ B! `' y+ k+ U: z2. 倒入内餡A的巧克力,融化並攪拌至滑順6 ~# S6 b9 Y7 V* h
3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發2 S; Z. \, H0 x9 _' Z
4. 加入放涼的A料,再打發至8分發, @6 G( Y- o: D; u
6 ]6 |% m( }! W( F
混合:2 T; h! N- ~2 A4 p# A4 W8 d
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲9 S' N0 _) ?3 n2 k% e: r7 a
2. 捲起,冷藏一個小時備用( ~, L' G; t+ Z5 M% \
混合:
% O2 f2 N/ j. @, w! X$ y1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲/ H# \6 \4 y H7 t2 X/ E
2. 捲起,冷藏一個小時備用
6 t5 w3 F6 T0 v
' t# ?: B) E- @0 z. s+ u8 z6 P表面:( o1 U% R9 V% K4 K5 V& Y* {9 I
1. 隔水加熱黑巧克力
$ H8 u7 A5 T" u; D2. 攪拌至順滑後加入玉米油,攪拌均匀
1 W5 Z' @- W7 U" Z# B3. 離火,加入杏仁碎,拌匀
5 i# B# D4 R& D4. 淋在蛋糕捲上,冷藏兩個小時以上即可享用3 b8 r& x5 f8 v% Z* \* r
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