脆皮巧克力蛋糕捲

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蛋黃糊
5 }) Q" C1 W" {9 }) a' S鮮奶
+ _+ Z; m4 u* g4 u3 f0 [" {50g
) F! h4 j" Q  D  g+ y" c葵花油
0 ]5 f5 z& }% @, J45g
7 l  P* D+ }/ L  c) b7 \低筋麵粉
0 K) x7 S5 c1 [71g
) F# k# y; O8 h- q8 y蛋黃
& F2 ^" D# m! T/ _. K4顆
無糖可可粉
20g
溫熱水
30g
) c% F8 R) y' }1 ?( a) n蛋白霜
蛋白
+ w' K& r: j& @; Y4顆
上白糖
60g
1 f# I! O$ ]* m- H' B内餡：巧克力鮮奶油
A. 動物性鮮奶油
27g
A. 黑巧克力
27g
B. 動物性鮮奶油
150g
9 e7 ~8 R6 v  [/ w6 b: ]4 [( R. XB. 糖粉
6 y5 z7 ^( C$ |& z7 v) E: z( j* B: w12g
0 }1 m2 K  X+ r3 U表面：脆皮巧克力
4 d0 n  E' M* G9 V& K/ F黑巧克力
$ [$ A4 S: W' Z- s100g
7 B' q' _7 h4 A2 |- a玉米油
% g& L5 C! i/ b$ i$ J! f45g
! a- q; e2 j& M" _7 g! ]杏仁堅果碎
35g

4 w2 L2 L& J/ `4 p, i) l
$ C) \' N% M; u7 Z製作準備：
; j/ g; y" Z' g$ q* b6 P* ]1. 粉類過篩
2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
6 }" t9 A, c* J3 q3. 烤箱預熱至150°C備用
4. 烤盤鋪上油布備用
5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用

+ Z# g; W0 Y8 W: Z$ ]* m1 Z蛋黃糊：
/ V  U* n( Q$ d6 W1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
# E7 v+ S- ~3 x1 z) t2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
5 g7 y" v. V, \6 V3 Z3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用
& G/ e) l: B% y9 |# v- \
7 V# i5 W' V  w: C! C) N5 j( r蛋白霜：
* m* N1 F1 Y& g" G# |! A7 h1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
4 n$ U5 q: Y; B6 n3 Z2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~
; ^- p) m1 x' l9 [
混匀：
& _6 n# Z2 p8 N, u" B1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
7 R& E6 R0 u, z  O) J3 J2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
9 ^: _) s: t! j9 K3 I3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
; N2 R9 X0 E4 ?4. 輕震幾下，震出大氣泡

8 y" j: P. R3 r  ]/ W! A0 x烤焙&出爐：
1. 150°C烤22分鐘
, G; }/ l6 v: L. M% ]% U9 m4 ~2. 160°C烤13分鐘
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
6 a; L# v$ O0 y1 j: ^. G2 E4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
: J1 H' B! ^. o* U# Q3 i6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂
) ]0 Z- Q/ p8 W' \& H" e4 C
# S2 H5 N" r* X8 E5 T$ G

蛋糕捲：
' {, H- G0 Y! o1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
: B5 d+ P5 G- c' U" W6 [$ c; d蛋糕捲：
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
  m& T0 y2 y0 V; Y2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）

3 E5 u/ X; x$ |" N9 I7 f蛋糕捲：
0 ]  L9 y2 |: u' e1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
# Y' g6 U2 t$ L  w2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
4. 捲好後備用
% e4 z& T! n! n& Q
. T( z! z3 P1 r% V: n4 J/ a内餡：
1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
& k& x, c- ^6 Z% W2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
# H7 G& |. N* }' Q7 y4. 加入放涼的A料，再打發至8分發
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& i/ E0 ?. n: C: i7 V' O混合：
9 b8 g. q1 S8 h8 N* F0 _1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
0 O; ]1 V$ J% f0 R3 C2. 捲起，冷藏一個小時備用
' q$ h. {2 [6 e5 ~* Z* f混合：
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
- r6 _. u$ E9 V/ Y. }+ C2. 捲起，冷藏一個小時備用

表面：
1. 隔水加熱黑巧克力
2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
" l4 X, y" m6 n4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用

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