義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
常溫奶油
70g
糖粉
& C- F( q+ F0 c. u70g
- i; l9 v: Y1 |4 a2 j- d" v9 V常溫雞蛋
70g
' y0 t: f" u9 p! }% s' n杏仁粉
' X0 ]/ L' A- O9 F70g
低筋麵粉
1 u( @9 u6 l. I0 |' _7 u& q70g
蘭姆酒
70g
4 G0 `- |2 D+ A& a( _4 M+ `! q手指餅乾餅
. ~5 a( ^4 `" m( ^& |蛋黃
30g
砂糖
20g
蛋白
45g
/ T) K* O6 ], h0 I; `, W砂糖
7 k" Y; O0 j- T$ h1 v25g
低筋麵粉
45g
! J. n$ h' m, }( z糖粉
適量
提拉米蘇醬
. m8 m, B+ b1 j! Q4 n& u; w; a蛋黃
; E) q9 u5 C; W) E2各
! j6 M* X% p$ X$ R8 o8 c3 b糖
' U- D4 Q9 n6 Q% K9 D+ i45g
奶酒或蘭姆酒
; m8 }+ `# T) L6 {7 }20g
水
5 m5 T0 m$ H" e/ i+ F& Q1 A20g
馬斯卡彭起司
330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
120ml
糖
一湯匙
7 k4 p2 ^: K2 T; B1 @% V* T馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
9 Q. l4 F# z4 v; R適量
; X7 u/ ?1 M3 p# [看全部食材


9 p4 p5 k+ u4 h% x& r9 L% s塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

$ q" Z! q* P& G5 N, u4 @先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
1 m/ D% D8 J% G4 v; Q5 e8 s" j. A先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用

0 L. D* ]0 w6 P  P" T$ ]8 r將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟

  g* W4 u3 T( o. E* ^/ u7 M5 d將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
: @& Y% z& f* t( `/ h) G3 F' S+ y( M將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
  b! i# }3 A% ?" c) l. e# V
; G7 c2 \/ ^- W$ e將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
+ C0 T+ G; N) |% W將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
2 m, V! _9 P! Y$ r) u# ]6 H* A; l, I

, x/ R. r( A9 C$ ]9 F9 d
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
; W6 f8 G9 L: R" u  u, H蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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8 v- M& |% a  r% j/ B- x7 ?3 o蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
5 G# s; F) q" B. q! z蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
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* K: t/ q# [9 k$ _. C( P) ?將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
  ?3 I: l2 T/ ~! q- F將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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* j% }" R% }# R6 N+ B% P" B2 |最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
9 {# V3 ^$ ?8 q最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

8 P/ }  q" v) M. V+ N" Z完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離



再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
9 _2 k) ?  z6 U# z再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
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: h& ?- u& @3 Q' g將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離

將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
: N, @  \( |$ L) j* r1 K* X+ H( e$ ?將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
+ _( O4 y# ^/ R$ G! d" B" ?
在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖
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打發到8分發
打發到8分發

分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
5 d# {4 f6 }9 S# q5 c分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
# J* `9 k% @2 j1 k/ o) a
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
+ a; B5 b. Q% U' |7 G* c% p1 E( |! ^- C
1 [: F9 q: d! ]完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
% R. x) {' W+ a: c, ^" x* S+ ~# F完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
! n; Y3 v# C. Y$ O% f2 X  \/ V
! g* N8 u1 k2 _$ ]' u裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴

8 S$ d4 N" n7 H在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
3 w4 U7 v& y! ^0 x7 i在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉
4 d2 T8 Z6 }; I4 K" ^' T4 `$ g
( \9 J6 J/ w/ @- W放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
9 M$ w1 `3 I* U9 a: F放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘

再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
& b) E5 `$ @, Q先將蛋白與蛋黃分離
0 W  {3 y. c  ?8 U; [, x+ E再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
( y, i' a/ r6 f2 E* s  \4 n& s) u先將蛋白與蛋黃分離
6 d8 k6 K7 P. X' P- q0 b. S) Z
1 P' z( i# y3 t7 F將糖加入蛋黃內攪拌均勻
( A0 r! o+ s1 L7 g( g將糖加入蛋黃內攪拌均勻
! O, B/ ?4 U; k  Q
; i' j0 q" P4 H# B* T將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
$ A1 a' L, p' k+ m" I$ U將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

/ ^& _( d; `# l, M; n攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
5 {, ?: v$ t$ e9 V/ N8 h攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
4 W- `2 z. S3 u8 D
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

5 E# }  @+ ~8 l2 q7 h2 X用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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7 ?, s/ S5 n; I/ u6 O/ u7 x再將蛋黃糊放入大盆
7 a+ v, j  X# f: A4 ~再將蛋黃糊放入大盆
& ~! T; b4 \  |5 Y$ ]& R2 h: q6 D% f
& U/ d: @; Y2 l) h+ u3 S- g  M我們要來打發蛋黃糊
) C8 Z* D9 R/ O% [" `我們要來打發蛋黃糊
: q' J# B0 |, ?* b% G
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

提拉米蘇醬會越拌越軟
  I  r* h2 R- v9 L* z2 H提拉米蘇醬會越拌越軟
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
% f* Y+ F  u$ m3 J- {. C
* O( [) P  W! P/ r  K0 S" G滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
& w( y1 \1 a; B) `/ b3 q甜度視你需求添加砂糖
7 g2 R) M- q2 e3 y- k4 J) k甜度視你需求添加砂糖

& U2 H* I" m6 h完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
8 C0 ~" G( L" ^8 N6 W4 H
. t% ^2 K; k4 z再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液

. Q1 f8 O2 m+ F! K) k: p放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
% p4 V1 S* `9 O, G0 s. ?" g/ ]再放上第二片手指餅乾
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
- e% v1 o% e% {+ [" v7 C3 T2 J堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
' G+ }$ j3 e) j' [冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
% U) x' r% @: d3 C9 `2 Y' Q8 u
6 Q* O7 z3 }- e( E4 F: t/ }" D3 G. T
6 b& E: c) G7 K